Ako môžem zabrániť tomu, aby vajíčko pri varení zozelenalo?

Aby ste zabránili tomu, aby vaječný žĺtok pri varení zozelenal:

• udržujte vodu pri teplote varu alebo tesne pod teplotou varu, aby ste zabránili prehriatiu
• použite veľkú panvicu a vajcia uchovávajte v jednej vrstve
• vypnite ohrev, keď voda dosiahne teplotu varu
• nenechajte vajcia vo vode príliš dlho; Na vajcia strednej veľkosti stačí 10-12 minút
• Ihneď po uvarení vajcia schlaďte studenou vodou, aby ste zastavili chemické reakcie, ktoré by zmenili žĺtok na zeleno

Základom je pridať len toľko tepla, aby bolo vajíčko tvrdé, ale nie toľko, aby zozelenalo.

Aký je úplný chemický proces, ktorý pri prevarení zmení farbu žĺtka na zelenú?

Predtým, ako železo reaguje so sírou, aby sa vaječný žĺtok zmenil na zeleno, prebieha niekoľko zaujímavých biochemických procesov.

Poďme si ich prejsť krok za krokom.

Železo vo vaječnom žĺtku

Kurací vaječný žĺtok obsahuje 2,7 % železa, čo je životne dôležitá živina pre embryo. 95 % železa je viazaných na fosvitín, bielkovinu vo vaječnom žĺtku.

Keď embryo začne rásť, krvné cievy vrastú do žĺtka, aby získali živiny.

Krv obsahuje červené krvinky, ktoré používajú železo na prenos kyslíka do vyvíjajúceho sa kuriatka.

Nenarodené mláďa v skutočnosti dýcha kyslík vo vnútri vajíčka. Kyslík prichádza cez malé póry vo vaječnej škrupine. Štandardné slepačie vajce má viac ako 7000 pórov, ktorými môže prechádzať kyslík.

Síra vo vaječnom bielku

Všetci poznáme síru, pretože je jediná zodpovedná za štipľavý zápach skazených vajec.

Vaječný bielok sedí okolo žĺtka ako ochranná vrstva, ktorá zabíja prichádzajúce baktérie. Je naplnená vodou a bielkovinami. Viac ako polovicu vaječného bielka tvorí proteín ovalbumín, proteín, ktorý obsahuje voľné sulfhydrylové skupiny obsahujúce síru.

cysteín

Vaječné bielkoviny sú dlhé reťazce aminokyselín. Väčšina síry v slepačích vajciach je obsiahnutá v esenciálnej aminokyseline metioníne, prekurzore aminokyseliny cysteínu.

U ľudí hrá cysteín zásadnú úlohu pri trávení alkoholu. Stal sa populárnym v roku 2020, keď vedci zistili, že cysteín môže zmierniť príznaky kocoviny súvisiace s alkoholom, ako je nevoľnosť a bolesti hlavy. Cysteín obsahujúci síru vo vajciach lieči opicu.

Zahrievanie vajíčka

Keď je vajíčko studené, vitelinová membrána je bariérou, ktorá drží chemikálie v žĺtku oddelené od vaječného bielka. Ale keď začnete variť vajíčko, stane sa niekoľko magických vecí.

Po prvé, teplo spôsobí, že sa proteíny v surovom vajci rozvinú a vytvoria medzi sebou nové väzby. Tento proces sa nazýva denaturácia a je dôvodom, prečo vajíčko pri varení stvrdne.

Kvôli všetkému rozmotaniu sa z aminokyselín uvoľňuje síra. Začne vytvárať sírovodík, plyn, ktorý zapácha ako pokazené vajcia. Máme šťastie, že je to také malé množstvo plynu, inak by sme vajcia nikdy nejedli.

Všetci vieme, čo sa stane so sódou, ak ju necháme na slnku príliš dlho: plyn uniká. To isté sa deje so sírovodíkom, ktorý sa snaží uniknúť z vaječného bielka. Nie je príliš veľa miest, kam môže plyn ísť, takže sa snaží difundovať do vaječného žĺtka.

Keď vajíčko zahrievate dostatočne dlho a pri vysokých teplotách, inak silné fosvitínové bielkoviny v žĺtku sa začnú hydrolýzou rozkladať. Fosvitín nemôže držať na žehličke a železo sa uvoľňuje do žĺtka.

Železo reaguje so sírou

Železo (Fe) zo žĺtka sa stretáva so sírou (S) z vaječného bielka na okraji žĺtka, kde sa rozpadá vitelinová membrána. Chemická reakciaprodukuje sulfid železnatý(FES).

Sulfid železnatý je tmavo sfarbený sulfid železa, ktorý po zmiešaní so žltým žĺtkom vyzerá zeleno. Konečným výsledkom je zeleno-čierne sfarbenie vajca uvareného natvrdo.

Niektoré zdroje tvrdia, že zelená je sulfid železitý, ale je to nestabilný umelý materiál, ktorý sa v prírode nevyskytuje a rozkladá sa v sulfide železitom.

Aké faktory zvyšujú riziko, že vaječný žĺtok zozelenie?

Riziko sivozeleného sfarbenia vaječného žĺtka sa zvyšuje, keď:

• vajce sa varí pri veľmi vysokých teplotách
• vajíčko sa dlho zahrieva
• vajce sa skladuje dlho pred varením
• vaječný žĺtok má vysoké pH
• vajcia varíte na železnej panvici

Hladiny pH vajíčka sa zvyšujú, keď vajíčko starne. pH sa môže posunúť do alkalických hodnôt, pričom oxid uhličitý opustí vajíčko v priebehu niekoľkých dní. To zvyšuje riziko, že železo v žĺtku reaguje so sírou vaječného bielka.

Keďže železo mení vajcia na zeleno, je lepšie vyhnúť sa ich vareniu na liatinovej panvici.

Kuracie plemeno, veľkosť vajec, farba vajec a kvalita vajec neovplyvňujú zelené sfarbenie žĺtka.

Zhrnutie

Sivozelené sfarbenie žĺtka vo vajciach uvarených natvrdo je spôsobené prevarením. Teplo spôsobuje, že železo vo vaječných žĺtkoch reaguje so sírou v bielkoch. Výsledný tmavý sulfid železnatý vyzerá na žltom vaječnom žĺtku zeleno.

Aby ste sa vyhli zelenému nádychu, je kľúčové zabrániť uvoľneniu železa v žĺtku. Znížte teplotu vody a zabezpečte, aby sa vajce zahrievalo len tak dlho, aby bolo tvrdé. Po uvarení ho ihneď schladíme studenou vodou.