Ako sa môžem vyhnúť tomu, aby vajíčko pri varení otáčali zelené?

Aby sa zabránilo tomu, aby vaječný žĺtok otáčal na zelene pri varení:

• Udržujte vodu pri teplotách varenia alebo tesne pod teplotou varu, aby ste zabránili prehriatiu
• Použite veľkú panvicu a udržiavajte vajcia v jednej vrstve
• Vypnite teplo, keď voda dosiahne teploty varu
• Nenechajte vajcia vo vode príliš dlho; 10-12 minút stačí pre vajcia strednej veľkosti
• Ihneď po varení ochladte vajcia studenou vodou, aby ste zastavili akékoľvek chemické reakcie a otáčanie žĺtkovej zelene

Kľúčom je pridať len dosť tepla, aby sa vajce sťažilo, ale nie toľko, že sa zmení na zelenú.

Aký je kompletný chemický proces, ktorý pri prevarení zmení vaječný žĺtkový žĺtok?

Predtým, ako železo môže reagovať so síry, sa vyskytuje niekoľko zaujímavých biochemických procesov, aby sa otočil zeleň vajíčkového žĺtka.

Poďme nad nimi krok za krokom.

Železo v vaječnom žĺtku

Kuracie vaječné žĺtok obsahuje 2,7% železa, čo je životne dôležitá živina pre embryo. 95% železa sa viaže na fosvitín, proteín v vaječnom žĺtku.

Keď embryo začne rásť, krvné cievy rastú do žĺtka, aby získali živiny.

Krv obsahuje červené krvinky, ktoré používajú železo na prenášanie kyslíka do vyvíjajúceho sa kurča.

Narodené kuriatko v skutočnosti dýcha kyslík vo vnútri vajíčka. Kyslík prechádza drobnými pórmi v škrupine. Štandardné kuracie vajíčko má viac ako 7 000 pórov, aby prešiel kyslík.

Síra v vaječnom bielom

Všetci poznáme síru, pretože je to jediný zodpovedný za štipľavý zápach zhnitých vajíčok.

Vaječné biele sedí okolo žĺtka ako ochranná vrstva, ktorá zabíja prichádzajúce baktérie. Je naplnená vodou a bielkovinami. Viac ako polovica vaječného bieleho pozostáva z proteínového ovalbumínu, proteínu, ktorý obsahuje voľné sulfhydrylové skupiny obsahujúce síru.

Cysteín

Vaječné proteíny sú dlhé reťazce aminokyselín. Väčšina síry v kuracích vajciach je obsiahnutá v esenciálnom aminokyselinovom metioníne, prekurzore aminokyselinového cysteínu.

U ľudí hrá cysteín zásadnú úlohu pri trávení alkoholu. V roku 2020 sa stala populárnou, keď vedci zistili, že cysteín môže zmierniť príznaky kocoviny súvisiace s alkoholom, ako sú nevoľnosť a bolesti hlavy. Cysteín obsahujúci síru vo vajciach lieči kocovinu.

Zahrievanie vajíčka

Keď je vajíčko studené, Vitelínová membrána je bariéra, ktorá udržiava chemikálie v žĺtku oddelene od vaječného bieleho. Ale keď začnete variť vajíčko, stáva sa pár magických vecí.

Po prvé, teplo spôsobuje, že proteíny v surovom vajíčku sa rozvíjajú a vytvárajú nové väzby medzi sebou. Tento proces sa nazýva denaturácia a je dôvodom, prečo sa vajce stáva tvrdým, keď ho uvaríte.

Kvôli všetkému rozmotanému sa síra uvoľňuje z aminokyselín. Začína tvoriť sulfid vodíka, plyn, ktorý vonia ako zhnité vajcia. Máme šťastie, že je to také malé množstvo plynu, alebo by sme nikdy nejedli vajcia.

Všetci vieme, čo sa stane so sódou, ak ju necháme príliš dlho na slnku: plyn uniká. To isté sa deje s sulfidom vodíka, snaží sa uniknúť z vaječnej bielej. Neexistuje príliš veľa miest na to, aby plyn mohol ísť, takže sa snaží rozptýliť do vaječného žĺtka.

Keď vajíčko zahrievate dostatočne dlho a pri vysokých teplotách, inak silné fosvitínové proteíny v žĺtku sa začnú rozpadať hydrolýzou. Fosvitín sa nemôže držať na železniu a železo sa uvoľní do žĺtka.

Železo reagujúce so síry

Železo (Fe) z žĺtka sa stretáva s síra (s) z vaječného bieleho na okraji žĺtka, kde sa Vitellínská membrána rozpadá. Chemická reakciaprodukuje sulfid železitý(FES).

Sulfid železného je tmavo sfarbený sulfid železa, ktorý vyzerá zelene, keď sa zmieša so žltým žĺtkom. Konečným výsledkom je zeleno-čierna sfarbenie, ktorú dostanete do tvrdo uvareného vajíčka.

Niektoré zdroje tvrdia, že zelená je sulfid železita, ale je to nestabilný umelý materiál, ktorý sa nevyskytuje v prírode a rozpadá sa u sulfidu železného.

Aké faktory zvyšujú riziko, že vaječný žĺtok zmení zelenú?

Riziko sfarbenia šedi-zelenej sfarbenia vaječného žĺtku sa zvyšuje, keď:

• Vajce sa varí pri veľmi vysokých teplotách
• vajíčko sa zohrieva po dlhú dobu
• Vajce sa skladuje dlho pred varením
• vaječný žĺtok má vysokú úroveň pH
• varíte vajcia na železnej panvici

Hladiny pH vajíčok sa zvyšujú, keď vajce starne. PH sa môže presunúť na alkalické hodnoty, pričom oxid uhličitý opustí vajíčko za pár dní. To zvyšuje riziko, že železo žĺtky reaguje s síra vajíčku.

Pretože železo otáča vajíčkovú zelenú farbu, je lepšie vyhnúť sa ich vareniu v liatinovej panvici.

Kuracie plemeno, veľkosť vajec, farba vajec a kvalita vajec neovplyvňujú zelené sfarbenie žĺtka.

Zhrnutie

Šedo-zelená sfarbenie vaječného žĺtku v ťažko uvarených vajciach je spôsobená prevarením. Teplo spôsobuje, že železo v vaječných žĺtkoch reagujú so síra v vaječných bielkových bielkových. Výsledný tmavý sulfid železného vyzerá zelene na hornej časti žĺtkového žĺtka.

Aby sa predišlo zelenému nádychu, je kľúčom k tomu, aby ste zabránili uvoľňovaniu železa v žĺtku. Znížte teplotu vody a zaistite, aby sa vajcia zahrieva iba dostatočne dlho, aby sa sťažilo. Po varení ho okamžite ochladte studenou vodou.